Tyto smažené kroužky kalamárů jsou vytištěny 3D – a jsou zcela veganské

Globální průmysl komerčního rybolovu je hlavním přispěvatelem k ekologickým krizím a ekologické destrukci Země, ale je nepravděpodobné, že vedle syntetického hovězího a kuřecího v obchodech s potravinami najdete mnoho udržitelných nebo veganských alternativ mořských plodů. Tento nedostatek možností se však může brzy změnit díky 3D tiskárnám, fazolím mungo a mikrořasám.

Na podzimním setkání Americké chemické společnosti tento týden představil tým z Národní univerzity v Singapuru výsledky nově syntetizovaných falešných mořských plodů, které by si jednoho dne mohly najít cestu do restaurací. Poté, co výzkumníci navrhli inkoust složený z luštěninových a mikrořasových proteinů spolu s rostlinnými oleji obsahujícími omega-3 mastné kyseliny, vložili svou pastu do potravinářské 3D tiskárny, která pak chrlila malé kroužky ve tvaru kalamárů. Tým poté hodil své umělé mořské plody do fritézy a chuťově testoval jejich výsledky. Podle výzkumníků je konečný produkt neuvěřitelně příslibem pro novou, zdravou alternativu komerčních mořských plodů.

[Related: Scientists cooked up a 3D printed cheesecake.]

Ačkoli některé rybí rostlinné alternativy jsou spotřebitelům k dispozici právě teď, často se nemohou pochlubit stejným nutričním obsahem jako mořské plody. „Napodobeniny mořských plodů rostlinného původu jsou k dispozici, ale přísady obvykle nezahrnují bílkoviny,“ vysvětluje hlavní výzkumník a profesor potravinářské vědy a technologie Dejian Huang. „Chtěli jsme vyrábět produkty na bázi bílkovin, které jsou nutričně ekvivalentní nebo lepší než skutečné mořské plody a řeší udržitelnost potravin.“

Pro zlepšení jejich napodobenin naprogramoval Huangův tým svou 3D tiskárnu, aby sestavila jejich prsteny imitace kalamárů do soustředných vrstev, což umožnilo kombinaci různých textur od mastných a hladkých až po žvýkací. Tento vrstvený přístup má za následek přesnější pocit v ústech jejich zdrojového materiálu olihně.

Ale alternativy kalamárů jsou samozřejmě jen tak dobré, jak jsou udržitelné. Naštěstí jsou nové falešné mořské plody společnosti Huang navrženy speciálně s ohledem na toto: Mikrořasy jsou výživné, mají často „rybí“ chuť a jsou extrémně udržitelné pro chov. Protein z fazolí mungo lze mezitím snadno získat z odpadního produktu výroby škrobových nudlí. Přestože Huangův tým chce svůj výtvor ještě vylepšit, než zahájí spotřebitelské chuťové testy, věří, že výsledky jsou již slibným krokem k zeleným alternativám mořských plodů.

Pro Poornimu Vijayanovou, postgraduální studentku zapojenou do projektu, je to zásadní konečný cíl. „Myslím, že je bezprostřední, že nabídka mořských plodů by mohla být v budoucnu velmi omezená,“ říká. „Musíme být připraveni z hlediska alternativního proteinu, zejména zde v Singapuru, kam se dováží přes 90 procent ryb.“