Co se stalo s nadšením z rostlinného masa?

Tento příběh byl původně publikován Grist. Zde se přihlaste k odběru týdenního zpravodaje společnosti Grist.

Tento příběh je součástí série umění a kultury Grist Pamatuji si, kdyžtýdenní průzkum toho, co se stalo s klimatickými řešeními, která kdysi ucpala naše sociální kanály.

Kamera pomalu posouvá detailní záběr křupavých, zlatých hranolků McDonald’s, stojících vysoko jako klasy. „Dřív jsme si mysleli, že je to to nejlepší, v co může rostlina vyrůst,“ prohlásil hluboký hlas během reklamy. „A pak jsme udělali tohle.“ Do pohledu se objeví lesknoucí se cheeseburger s hlávkovým salátem, rajčaty a okurkou. „Představujeme nový McPlant,“ pokračuje vypravěč, „vyrobený z první rostlinné placičky, která si zaslouží označení McDonald’s burger.“

Reklama ze začátku roku 2022 vypadala jako známka toho, že rostlinné hamburgery se prosadily. Šest let poté, co se dostaly na trh, je podpořil největší americký řetězec restaurací. Tato zpráva sklidila opatrnou chválu od některých zastánců životního prostředí: Bezmasé masové karbanátky by mohly nejen snížit týrání zvířat, ale také slibovaly, že zmírní změnu klimatu. Vypadaly, chutnaly a krvácely jako hovězí maso, ale neměly žádnou z nevýhod – žádné krávy, které by říhaly metan, žádná zmasakrovaná zvířata a téměř žádný cholesterol.

Podle většiny ukazatelů bylo maso rostlinného původu obrovským úspěchem. Značky jako Impossible Foods, Beyond Meat a Gardein se prodávají v tisících obchodů s potravinami a restauracích po celé zemi. Dolarové tržby v USA se za poslední desetiletí ztrojnásobily. Před deseti lety se nedaly nikde koupit hamburgery s falešnou krví. Dnes jsou na grilu v Burger King, Carl’s Jr. a dalších restauracích po celém světě. Když společnost Beyond Meat v roce 2019 vstoupila na burzu, její akcie vzrostly o více než 700 procent. Buzz byl přirovnáván k bitcoinu.

Přesto prohlídka nedávných titulků naznačuje, že se něco pokazilo. Loni Forbes popsal „neživotný trh s bezmasým masem“. The Guardian tvrdil, že „v USA šustilo maso rostlinného původu“ Titulek Bloomberg v lednu šel ještě dále a prohlásil, že falešné maso je „jen další výstřelek“. Pokud jde o McPlant, McDonald’s jej vymazal ze své nabídky v USA loni v srpnu, necelý rok poté, co zahájil zkušební provoz.

Průmysl narazil na první velký kámen úrazu. V roce 2022 se prodej rostlinného masa v USA poprvé snížil – o 8 procent objemu. Společnost Beyond Meat, gigant v tomto sektoru a dodavatel placiček McPlant, zaznamenala pokles cen akcií o 94 procent ze svého maxima v roce 2020, protože tržby v loňském roce klesly o více než 20 procent. Firma loni na podzim propustila pětinu zaměstnanců. Impossible Foods – největší rival společnosti Beyond – si vedl lépe, ale letos na jaře také propustil zhruba 16 procent své pracovní síly. Propouštění mělo podle prohlášení společnosti Impossible uvést náklady „více do souladu“ s příjmy a umožnit společnosti „dlouhodobě udržitelný, vyvážený růst“.

„Dnes jsme v podstatě v tak trochu deziluzi,“ řekl TK Pillan, spoluzakladatel a předseda Veggie Grill, jednoho z největších rostlinných potravinářských řetězců v zemi a prvního, kdo prodává Beyond Burger. . „Očekávání a humbuk se dostaly opravdu vysoko.“

Beyond Meat a Impossible Foods uvedli, že jejich vynálezy dokázaly něco, co dřívější značky – Tofurky, Boca, Gardenburger – nedokázaly. Přestože tyto dvě společnosti vyrábějí diskrétní produkty s různými přísadami a vlastnostmi, často se o nich mluví jedním dechem, protože sdílejí neotřelou a podivnou podobnost s masem. Rostlinný burger společnosti Impossible by mohl konkurovat hovězímu i mezi „nekompromisními konzumenty masa“, prohlásil zakladatel společnosti Pat Brown během TED Talk v roce 2015.

„Lidé na celém světě rádi jedí maso. A kdo je může vinit? Je to vynikající,“ řekl Brown. „Problém není v tom, že lidé milují maso.“ Problém je v tom, jak to vyrábíme.“

Když Brown popsal „holocaust divoké zvěře“ způsobený mýcením lesů po celém světě pro zemědělství, žena za ním přehodila na pánvi Impossible Burger. „Krávy nejsou o nic lepší v přeměně rostlin na maso,“ řekl Brown. „A nikdy nebudou.“ Každým dnem se v tom zlepšujeme. A budeme se stále zlepšovat.“

Zastánci klimatu doufali, že tato nová třída umělého masa může odlákat lidi od kravského masa. Dobytek přispívá zhruba 14 procenty k celosvětovým emisím skleníkových plynů a dobytek chovaný v továrnách je na tom nejhůře. „Vím, že to zní šíleně nahradit hluboce zakořeněný globální průmysl v hodnotě bilionů dolarů ročně, který je součástí lidské kultury od úsvitu lidské civilizace,“ řekl Brown na TED Talk. „Ale musí se to udělat.“ Když s ním v roce 2019 dělal rozhovor New Yorker, Brown řekl, že Impossible by mohl pomoci ukončit živočišné zemědělství do roku 2035.

Dnes tento ambiciózní cíl zní ještě ambiciózněji. Rostlinné karbanátky zatím nevytlačily skutečné maso – drtivá většina lidí, kteří kupují rostlinné hamburgery, kupuje také živočišné bílkoviny a nezdá se, že by jich kupovali méně. Podle loňského průzkumu poradenské firmy Deloitte polovina nakupujících v USA již zakoupila rostlinné maso, ale trh dosáhl „bodu nasycení“. Zpráva zjistila, že lidé nevnímají jídlo tak příznivě jako kdysi. Tak, co se stalo?

O teorie není nouze. Pro začátek jsou hamburgery vyráběny stroji. Zatímco byly vyladěny tak, aby obsahovaly méně tuku a cholesterolu než skutečné hovězí maso, rané produkty byly plné sodíku a používaly přísady pro chuť a texturu, jako je cukr a karagenan – extrakt z mořských řas, který je předmětem zdravotních obav některých vědců. a odborníky na výživu. Společnosti jako Beyond a Impossible si pohrály s recepty, jak se zbavit aditiv a udělat falešné maso výživnějším, ale faktem zůstává, že jejich hamburgery jsou laboratorní stvoření.

„Velkým problémem rostlinného masa je, že spadá do kategorie ultrazpracovaného masa,“ řekla Marion Nestle, dlouholetá profesorka potravinářských studií na New York University. Přestože rostlinné maso může být na nutričním základě zdravější než červené maso, stále je součástí širší třídy zpracovaných potravin, včetně obilovin a limonád, které jsou spojovány se špatnými zdravotními výsledky. „Existují jen tuny důkazů, že toto jsou druhy potravin, kterým je třeba se vyhnout,“ řekl Nestlé. „Seznam přísad je dlouhý a velmi působivý, a to byl základ útoku masného průmyslu.“

Brzy poté, co se hamburgery Beyond and Impossible rozjely, Centrum pro svobodu spotřebitele – korporátně podporovaná advokátní skupina, která je možná nejlépe známá pro obranu tabákového průmyslu – zahájila kampaň zaměřenou na rostlinné maso. „Falešné maso nebo krmivo pro psy?“ přečtěte si celostránkovou reklamu, kterou skupina umístila do Los Angeles Times v roce 2019. Jednou z hlavních taktik organizace bylo zdůraznit, že rostlinné hamburgery pocházejí z továren, nikoli z farem.

„Masný průmysl skutečně vynaložil společné úsilí, aby přiměl lidi přemýšlet [plant-based meat] není zdravý,“ řekl Pillan. „Odvádějí skvělou práci. Jsou to dobří obchodníci. Jsou to dobří lobbisté.“

Snaha průmyslu přišla ve vhodnou chvíli: Zhruba ve stejnou dobu vstoupilo do hlavního proudu zdravotní hnutí propagující „čisté“ potraviny – maso a zeleninu, které nejsou zpracované. „Alternativy masa narazily na tento další trend,“ řekl Jayson Lusk, zemědělský ekonom z Purdue University. Lusk často slýchává refrén: „Kdybych chtěl rostliny, jedl bych jen rostliny.“

Rostlinné maso se nyní ocitá na zvláštním místě, které je zároveň vnímáno jako zdravé i nezdravé, přičemž postoje začínají směřovat k označení „nezdravé jídlo“. Podle průzkumu International Food Information Council bylo v roce 2021 „zdraví“ hlavním důvodem, proč lidé kupovali maso rostlinného původu. Ve stejném roce průzkum společnosti Deloitte zjistil, že 68 procent kupujících si myslí, že nové hamburgery jsou zdravější než hovězí. V roce 2022 toto číslo kleslo na 60 procent.

Ještě více než zdravotní vnímání: „Chuť a cena jsou dva hlavní důvody, proč lidé nekupují“ rostlinné placičky, řekla Tessa Hale, ředitelka firemního angažmá v Good Food Institute, think-tanku, který propaguje alternativní druhy masa. „Nechtějí to zkusit, protože mají jen představu, že to bude chutnat špatně,“ řekl Hale.

Nebo si prostě nemohou dovolit vysolit se za dražší produkt, který ještě prodražila inflace. Rostlinné maso často stojí dvakrát nebo třikrát více než jejich protějšky z krav v obchodě s potravinami. V roce 2019 byla průměrná maloobchodní cena alternativ masa 9,87 USD za libru, zatímco cena konvenčního masa byla 3,53 USD. Dnes Walmart prodává Beyond Burgers za 9,68 USD za libru a hovězí karbanátky za pouhých 3,94 USD za libru. Někteří srovnávají rozdíl v nákladech s rozdílem mezi vozidly na elektrický a plynový pohon: Dokud ceny neklesnou, nebude prémiová varianta šetrná ke klimatu široce přijata.

U každého z hlavních problémů – ceny, zdraví a chuti – zastánci tvrdí, že existuje důvod k optimismu. Pozorují, že inflace byla horší pro skutečné maso než produkty, které ho napodobují. Jak se výroba zvětšuje a nové technologie se zdokonalují, „očekává se, že křivka cen rostlinných potravin bude nadále klesat,“ řekl Chris Bryant, výzkumník alternativních proteinů ve Spojeném království.

Společnost Impossible Foods v roce 2021 snížila prodejní ceny o 20 procent a společnost Beyond Meat uvedla, že do roku 2024 plánuje prodávat alespoň jeden ze svých produktů za nižší cenu, než je běžná cena masa. V Nizozemsku údajně roste poptávka a vládní podpora umělého masa pomohly falešným hamburgerům dosáhnout cenové parity se skutečnými. „Zdá se, že jsme v bodě zlomu,“ řekl Bryant.

Co se týče zdravotní otázky, Pillan uznal, že rostlinné hamburgery nejsou vždy tou nejzdravější možností – řekněme vedle salátu nebo čočky. Ale řekl, že důležité je, že jsou zdravější než hovězí. Mají méně cholesterolu a tuku a některé výzkumy naznačují, že snižují riziko srdečních onemocnění ve srovnání s červeným masem.

Mluvčí Beyond Meat citoval podobný případ, který uvedl generální ředitel společnosti Ethan Brown v únoru na výzvu k zisku. Brown kritizoval „vybubnovanou mylnou představu, že naše produkty jsou příliš zpracované a využívají složité ingredience“ a poukázal na studii, která naznačuje, že konzumace produktů Beyond místo živočišného masa může vést ke snížení hladiny cholesterolu.

Veggie Grill v posledních měsících uzavřel několik míst, ale také plánuje spustit franšízový program. V začátcích společnosti bylo „Západní pobřeží skutečně místem, kde jsme mohli umístit několik vegetariánských grilů a zajistit, aby koncept fungoval,“ řekl Pillan. „Nyní bychom mohli umístit několik Veggie Grills ve Phoenixu, Dallasu, Houstonu, Atlantě a Miami.“

Mezitím se výrobci ještě neskončili s pohráváním si s recepty na falešné maso. Vědci zdokonalují techniky, jako je přesnost a fermentace biomasy, aby snížili počet přísad potřebných k přeměně rostlin na maso. Jedna společnost, Meati, prodává steaky a kuřecí produkty vyrobené téměř výhradně z hub a propaguje je jako produkty s nízkým obsahem tuků a vysokým obsahem bílkovin, vitamínů a minerálů.

Sečteno a podtrženo, příznivci tohoto odvětví se příliš neznepokojují hrozným tónem nedávného mediálního pokrytí. „Stále věřím, že je tam spousta humbuku,“ řekl Hale. „Je to velmi rodící se kategorie, vezmeme-li v úvahu všechny okolnosti.“ Mezi zastánci přetrvává pocit, stejně jako před 10 lety, že maso vyrobené z rostlin by jednoho dne mohlo způsobit významnou díru na trhu se zvířecím masem a dostát svým mnoha slibům.

Vezměte v úvahu ujištění, které Brown, zakladatel Impossible, nabídl skupině dětí před čtyřmi lety, když navštívili kancelář jeho startupu, aby se dozvěděli o vynálezu jeho týmu: „Slibuji, že až budete dospělí, maso, které budete jíst, nebude pocházet mrtvých zvířat,“ řekl Brown dětem, které si pro tuto příležitost oblékly bílé laboratorní pláště. „Můžeš mě přijít najít a zmlátit mě, pokud se mýlím.“

*Tento kus byl aktualizován, aby zahrnoval odpověď od Beyond Meat.

Tento článek se původně objevil v Gristu na https://grist.org/culture/plant-based-meat-beyond-beef-sales-decline-impossible-burger/. Grist je nezisková, nezávislá mediální organizace, která se věnuje vyprávění příběhů klimatických řešení a spravedlivé budoucnosti. Více se dozvíte na Grist.org