Historie a věda o vývoji ležáku

Pivo je více než jeden z nejoblíbenějších nápojů lidstva – je také jedním z jeho nejstarších. Nedávné archeologické objevy se datují do doby před 13 000 lety ve východním Středomoří. Kdysi byla považována za tak posvátnou, že ji mohly vařit pouze ženy – dokud to nepřestalo obviňovat z čarodějnictví.

[Related: Ancient poop proves that humans have always loved beer and cheese.]

Zábavnou kombinací historie a vědy se také začíná dostávat do popředí původ našich oblíbených druhů piv. Studie zveřejněná 27. dubna v časopise Výzkum kvasinek FEMS odhaluje možný příběh původu ležáku, světlého typu piva vyráběného kvasinkami spodního kvašení. Může mít světlou, tmavou nebo jantarovou barvu a dobře se hodí mimo jiné ke korýšům, grilovanému vepřovému masu a kořeněným jídlům.

Výzkumný tým použil historické záznamy spolu s výzkumem evoluce a genomiky a věří, že ležák pravděpodobně pochází z dvorního pivovaru – neboli Hofbräuhaus – bavorského kurfiřta Maxmiliána I.

Ležák překonal pivo jako nejběžnější pivo vyráběné na přelomu 20. a 20. století a ročně se po celém světě prodá přes 150 miliard litrů ležáku. Posun od piva k ležáku však začal staletí dříve, když se objevil nový druh kvasinek Saccharomyces pastorianus nebo „ležácké kvasnice“, které se objevily v Německu na konci středověku. Nová kvasinka byla hybridním druhem, který byl produktem páření kvasnic svrchního kvašení Saccharomyces cerevisiae a mrazuvzdorné Saccharomyces eubayanus kolem počátku 17. století.

„Ležák je pivo vařené při nízkých teplotách pomocí kvasinek, které jsou popisovány jako spodně kvašené,“ napsal autor studie a mikrobiolog z University of Cork John Morrissey. Konverzace. „Kvasinky jsou jednobuněčné houby používané v pivovarnictví k přeměně maltózy na alkohol a oxid uhličitý, což dává pivu jeho chlast a šumivost. Jsou buď svrchně nebo spodně kvašené.“

S. pastorianus je spodně kvašený ležák a jeho původ je podle Morrisseyho „zahalen tajemstvím a kontroverzí“. Předpokladem bylo, že hybridní kvasinky vznikly, když byla tradiční fermentace piva kontaminována divokými kvasinkami. Tým zabývající se touto studií však o tomto historickém předpokladu pochyboval a použil podrobnou analýzu středoevropských historických záznamů o pivovarnictví, aby se do toho dostal více. Zjistili, že spodní kvašení „na způsob ležáku“ ve skutečnosti probíhalo v Bavorsku 200 let před hybridem S. pastorianus zrodila se kvasinka.

Tým se domnívá, že to byly vlastně kvasnice svrchního kvašení S. cerevisiae která kontaminovala várku piva uvařeného s mrazuvzdorným S. eubayanus. Domnívají se, že zdrojem kontaminujících kvasinek byl pšeničný pivovar v malém bavorském městě Schwarzach.

[Related: The key to tastier beer might be mutant yeast—with notes of banana.]

„Spodní kvašení má původ v severním Bavorsku. Nejen, že to byla v této části Německa běžná praxe, ale bavorský pivovarský předpis Reinheitsgebot z roku 1516 povoloval pouze spodní kvašení. Přinejmenším od 16. století se tedy bavorské hnědé pivo vyrábělo ze směsí různých druhů spodně kvašených kvasinek známých jako stellhefen,“ napsal Morrissey.

Ovšem v sousedních Čechách se vyrábí výborné pšeničné pivo s S. cerevisiae byla vyrobena ve velkém množství a dovezena do Bavorska. Aby omezil dopad těchto dovozů na ekonomiku, udělil bavorský vládce Wilhelm IV. v roce 1548 baronu Hansi VI. z Degenbergu zvláštní privilegium vařit a prodávat pšeničné pivo v pohraničních oblastech do Čech.

V roce 1602 se moci nakonec ujal Maxmilián I., který se sám zmocnil privilegia pšeničného piva a převzal pivovary Schwarzach von Degenbergů. Tým se domnívá, že právě v říjnu 1602 byly kvasnice z pšeničného pivovaru přivezeny do dvorního pivovaru v Mnichově, kde došlo k hybridizaci a ležácké kvasnice S. pastorianus byl narozen.

„Tato teorie je v souladu s publikovanými genetickými důkazy, které ukazují, že S. cerevisiae rodič S. pastorianus byl blíže těm, které se používají k vaření pšeničného piva, než kmeny používané pro pivo na bázi ječmene,“ napsal Morrissey.