Rýžový sýr může být další velká věc

Dnes je na trhu spousta nemléčných a veganských alternativ sýrů. Ale zatímco chutě a textury mnoha z nich se téměř vydávají za skutečné, obvykle jim chybí jedna hlavní složka: bílkoviny. Zemědělští výzkumníci z University of Arkansas se však domnívají, že řešením tohoto problému s proteiny je hledění farmářů do tváře. Vyplývá to z jejich nedávné studie zveřejněné v časopise Budoucí potravinyrýže může být tajnou složkou pro výrobu zdravého, hypoalergenního a bílkovinami nabitého falešného sýra.

„V jednom zrnu rýže máme tři různé typy bílkovin – od hnědé rýže, bílé rýže a otrub,“ řekl spoluautor studie a potravinářský vědec Mahfuzur Rahman na univerzitním profilu.

Rahman a jeho student Ruslan Mehadi Galib vědí, že je také v nejlepším zájmu státu lépe pochopit, jak tyto různé proteiny využít. S více než 1,4 miliony akrů sklizených v roce 2024 je Arkansas největším producentem rýže ve Spojených státech a stát přispívá téměř polovinou všech národních zásob rýže. Mletí rýže zahrnuje odstranění slupky, aby se odhalila hnědá rýže. Dodatečné mletí vytváří bílou rýži, ale také vytváří vedlejší produkty, jako jsou rozbitá jádra a rýžové otruby.

Zatímco jádra se často používají při vaření piva a krmivu pro domácí zvířata, obilí se často nevyužívá v plném rozsahu. Americké ministerstvo zemědělství odhaduje, že země ročně vytvoří 14,3 milionu tun rýžových otrub a dalších 24,8 milionu tun rozbitých jader. Celkem řečeno, existuje asi 3,3 milionu tun výživných bílkovin, které by mohly být integrovány do potravinových trhů.

Aby získali úplnější obrázek, Rahman a Galib chemicky extrahovali a analyzovali různé rýžové proteiny z hnědé rýže, jader a rýžových otrub. Zjistili, že rýžové proteiny se skládají ze čtyř obecných molekulárních složek: albumin, globulin, glutelin a prolamin. Odtud byli schopni zkombinovat proteiny s kokosovým olejem a kukuřičným škrobem pro tři varianty na standardní veganský sýrový recept. Ale na rozdíl od stávajících nemléčných sýrů tyto obsahovaly přibližně 12 procent bílkovin.

Existuje ještě více možností pro nové přísady. Tým věří, že rýžové proteiny by mohly nahradit určité oleje a vejce, zatímco samotný proces extrakce se může stát ekologičtějším. Ačkoli jejich experimenty vyžadovaly použití hexanu – běžné sloučeniny používané při extrakci oleje ze semen, odmašťovadlech a dalších rozpouštědlech – Rahman v současné době hledá způsob, jak dosáhnout stejných cílů pomocí ultrazvukových vln.