Pivní odpad pomáhá masitější chuti masa vypěstovaného v laboratoři

Vaření piva se opírá o velmi jednoduchou živou věc – pivovarské kvasnice. Mikroorganismům se daří na rozmačkaných zrnech a cestou přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Ale po nalití půllitrů se kvásek moc neužije. Nedávné experimenty však naznačují, že může existovat způsob, jak recyklovat obrovské množství fermentačního odpadu na něco obzvláště udržitelného: maso vypěstované v laboratoři.

Podle studie nedávno zveřejněné v Hranice ve výživě Podle výzkumníků z University College London může druhý život pivních kvasinek pocházet z jejich bakteriální celulózy. Podobně jako celulóza v rostlinách vytváří organická látka kolem buněk kvasinek ochrannou vrstvu a dodává jim pevný tvar. Vědci se stále více zajímají o způsoby, jak využít tuto tuhost pro širokou škálu použití, včetně 3D tištěných obvazů a rostlinných jídel. Ale zatímco maso vypěstované v laboratoři je běžnější a dostupnější než kdy jindy, toto odvětví stále čelí výzvám, pokud jde o cenovou dostupnost a správné napodobování skutečné věci.

„I když je relativně snadné pěstovat živočišné buňky pro masovou produkci potravin, musíte být schopni je pěstovat na něčem levném, jedlém a co nejlépe poskytuje strukturu, která připomíná skutečné maso,“ vysvětlil v prohlášení spoluautor studie a lékařský výzkumník UCL Richard Day.

Aby Day a kolegové otestovali životaschopnost kvasnicového odpadu v jeho alternativní roli, vzali dávku starých pivovarských bakterií a použili je ke kultivaci. Komagataeibacter xylinus—bakterie se zvláště silnou celulózou. Poté novou celulózu umístili do „žvýkacího stroje“, který ji opakovaně stlačoval, aby vyhodnotil její fyzikální vlastnosti. Tým zjistil, že bakteriální celulóza vypěstovaná z pivovarských kvasnic se nejen vyrovná konvenčním metodám, ale podporuje živočišné buňky známé jako fibroblasty. To silně naznačuje, že celulóza na bázi kvasnic by mohla být použita při výrobě umělého masa.

„Jednou z největších překážek v kultivovaném mase je replikace ‚pocitu v ústech‘ a textury skutečného masa,“ řekl spoluautor studie a výzkumník oddělení medicíny UCL Christian Harrison. „Naše zjištění naznačují, že bakteriální celulóza pěstovaná na pivovarském odpadu nejen podporuje růst buněk, ale také napodobuje mechanické vlastnosti masa blíže než jiné lešení.“

Ještě je potřeba udělat hodně práce, ale včasná analýza naznačuje, že brzy může přijít den, kdy kvasnice pomohou vyrobit váš půllitr piva. a jeho doprovodný burger.