Může to znít drsně, ale je to pravda: je tu čokoláda a pak je čokoláda. Kdokoli, kdo porovnal možnosti obchodu s potravinami Garden Variety s odrůdami vyššího stupně, chápe rozdíl. Ale co přesně odděluje každodenní bonbóny od horních vrstev? Abychom našli odpověď, výzkumný tým na University of Nottingham’s School of Biosciences se vrhl hluboko do chemické složitosti jedné z nejpopulárnějších světových lahůdek.
Jejich výsledky, zveřejněné 18. srpna v časopise Přírodní mikrobiologienaznačují, že většinou jde o fermentační proces – notoricky nepředvídatelné fázi sklizně. Ale po spolupráci s Cacao Bean Farmers, tým nyní věří, že identifikoval jedinečnou kombinaci prvků, které ovládají kvalitu. Tím, že přizpůsobíte kakaové startovací kultury podobné pivovarskému pivu, říkají, že jsme nyní na pokraji nové éry ve vysoce kvalitní čokoládě.
Z kakao po kakao
Pre-hispánské jihoamerické komunity poprvé domestikovaly kakaové stromy (Theobroma Cacao) nejméně před 5 300 lety před zavedením tropického stálezeleného druhu do mezoamerických společností. Cacao byl původně využíván v duchovních obřadech, zatímco několik kultur používalo fazole pro měnu.
Sklizeň kakao začíná rozdělením semen kakaových stromů a oddělováním kůry od buničiny a semen. Posledně uvedené dvě složky se pak nashromáždí a ponechávají fermentaci, jak se buničina likvinuje. Během této fáze se světle žlutá semena mění na tmavě hnědý nebo dokonce fialový odstín a později se extrahováni pro další sušení a fermentaci po dobu dalších 3 až 7 dnů. Po tomto fermentačním procesu výrobci obecně začínají odkazovat na fazole jako na kakao místo kakao. Odtud jsou rozemlet a odesláni po celém světě.
Bioscientisté zahájili vyšetřování této studie přímo u samotného zdroje – kakaové fazole (Theobroma Cacao). Tým zkoumal teplotu fazole kakaa, hladiny pH a mikrobiální komunity v průběhu fermentačního procesu, aby identifikoval klíčové posuny a podrobnosti, které přispívají k konečnému produktu. Zjistili, že samotná fermentace zůstává jedním z nejvíce klíčových kusů hádanky. Nastavuje standard pro složitost chuti, zrání aroma a také snížení počáteční hořkosti fazole.
„Fermentace je přirozený proces řízený mikrobím, který se obvykle odehrává přímo na kakaových farmách, kde se sklizené fazole hromadí v krabicích, hromadách nebo koších,“ uvedl ve svém prohlášení první autor a mikrobiální ekolog David Gopaulchan. „V těchto prostředích přirozeně se vyskytující bakterie a houby z okolního prostředí rozkládají fazole a vytvářejí klíčové chemické sloučeniny, které podporují konečnou chuť a vůni čokolády.“
Ale Golpaulchanův tým byl zvláště zasažen nepředvídatelností této neregulované kvašení, kterou popsal jako „spontánní“ a „do značné míry nekontrolované“.
„Zemědělci mají malý vliv na to, které mikroby dominují nebo jak se proces fermentace odvíjí,“ vysvětlil. „V důsledku toho se fermentace a tedy chuť a kvalita fazolí mění mezi sklizněmi, farmami, regiony a zeměmi.“
„Efektivně domestikační“ čokoláda
Tým poté spolupracoval s kolumbijskými čokoládovými farmáři na replikaci svých kakaových fermentačních podmínek v laboratoři vývojem definované mikrobiální směsi bakterií a hub. Po nějakém doladění jejich synteticky vytvořená mikroskopická komunita poskytla správné podmínky pro výrobu podobně vysoce kvalitní čokolády. V zásadě se jim podařilo navrhnout „recept“ pro reining v těch divoce kolísajících problémech s kakaovou fermentací.
„Objevy, které jsme vytvořili, jsou opravdu důležité pro pomoc výrobcům čokolády, aby mohli soustavně maximalizovat své kakaové plodiny, protože jsme ukázali, že se mohou spolehnout na měřitelné markery, jako je specifické pH, teplota a mikrobiální dynamika, aby spolehlivě předvídaly a dosáhly konzistentních výsledků chuti,“ řekl Gopaulchan.
Gopaulchan popsal nedávnou práci jako „efektivně domestikující“ fermentaci kakaa samotné a otevírala novou éru, která nabízí zemědělcům definovaným startovacím kulturám pro standardizaci jejich práce. Přirovnal to k rozvoji startovacích kultur pro pivo, chléb a sýrové produkci a jak jejich úvod revolucionizoval jejich průmyslová odvětví.
Jak chutná, jak se tato nová éra může brzy stát, neopravuje některé z větších sociopolitických problémů v tomto odvětví. Výroba čokolády je již dlouho kritizována za svůj těžký environmentální mýtné a za rozšířenou spoléhání se na dětskou práci. I když se kvalita začne zlepšovat napříč deskou a může být eticky vyrobena, sladkost léčby může zůstat jeho hořkými asociacemi zmírněna.
Více obchodů, recenzí a nákupních průvodců
Čerpáme z těchto zdrojů: google.com, science.org, newatlas.com, wired.com, pixabay.com
