Správný způsob čištění čerstvé ryby

Tento příspěvek byl původně uveden na Saveur.

Díky zázrakům moderního chlazení a přepravy nebyl nákup mořských plodů nikdy jednodušší. Filety, půlky a steaky jsou v dnešní době snadno dostupné u většiny obchodníků s potravinami. Ale potěšení ze stolování od nosu k ocasu as ním i lepší porozumění tomu, co máme na talíři, je nepřekonatelné – nemluvě o udržitelnějším. Možná si rádi ulovíte tu svou. Nebo si možná rádi vyzvednete extra čerstvý úlovek z doků. Ať tak či onak, vědět, jak vyčistit celou rybu, je užitečná dovednost pro každého domácího kuchaře.

Minulý měsíc, když byl tým SAVEUR v Jižní Karolíně na Charlestonském festivalu vína a jídla, setkal jsem se s Jamesem Londonem, šéfkuchařem-majitelem Chubby Fish, sousedské restaurace určené pouze k večeři a zaměřené výhradně na místní mořské plody. London je vášnivým rybářem, který se zavázal podávat zodpovědně ulovené ryby. Je také štědrým učitelem a pozval mě do své kuchyně, abych ukázal, jak rád vyrábí nádherné celé ryby, které přináší od svých dodavatelů. Druh, se kterým toho rána pracoval, byl chrochtající – malý, kulatý druh vedlejšího úlovku identifikovaný podle jasně oranžových tlam. Metoda, kterou předvedl, bude dobře fungovat pro kulaté sladkovodní nebo mořské ryby jakékoli velikosti, včetně tresky a lososa. Jste připraveni vzít věci do svých rukou? Zde je londýnský návod krok za krokem, jak čistit rybu.

Postavte nad umyvadlo a zastřihněte žebra

Omezte úklid umístěním velkého drátěného stojanu přímo nad dřez; toto bude vaše pracovní plocha pro první polovinu procesu. (Můžete také pracovat přímo ve dřezu, pokud nemáte drátěný stojan.), Umístěte ryby na stojan a pomocí ostrých kuchyňských nůžek odstřihněte všechny ploutve. Většina kulatých ryb (předpokládejme chňapal červený a branzino) má pět ploutví (platýsi, jako platýs a jazyk, mají odlišnou anatomii.) Hřbetní ploutve jsou umístěny na vrcholu ryby, někdy ve dvou částech, nebo jinak v jedné dlouhé ploutvi. Anální ploutev je dole, blíže k ocasu. Dvě prsní ploutve lze nalézt na obou stranách, těsně za hlavou; pánevní ploutve jsou pod rybí bradou.

Vyměřte rybu

Levný scaler rychle odstraní tuhou vnější vrstvu ryby. Chcete-li začít, zapněte pomalý proud studené tekoucí vody; usazování vodního kamene pod proudem přímo do dřezu zabraňuje tomu, aby při práci všude létaly šupiny. Zachytí se v odtoku a po dokončení je můžete vyhodit. Poté držte scaler ve své dominantní ruce, zatímco držíte rybu svou nedominantní rukou. Jemným, ale pevným tlakem přejíždějte texturovanou stranou scaleru proti boku ryby dlouhými tahy, od ocasu k hlavě. „Místa, kde je nejobtížnější odstranit šupiny, jsou u brady a u kořene ocasu na dně,“ vysvětluje London, takže se na tato místa soustřeďte. Přejíždějte rukama oběma směry po rybě, abyste nahmatali případné zbývající šupiny, a poté ji pořádně opláchněte.

Odstraňte vnitřnosti

Začněte u dna ryby, poblíž ocasu, zasuňte nůžky do břicha a rozstřihněte je od ocasu k bradě. Zastrčte prsty do otvoru a vytáhněte a vyhoďte obsah. Rybu dobře opláchněte zevnitř i zvenčí, abyste smyli veškerou krev. Dále vypáčte žábry za očima a pomocí prstu vytáhněte chrupavku ve tvaru U; tím se odstraní všechna vnitřnost, která v rybách zůstala. Opláchněte ještě jednou a s vodou stékající do dutiny přejeďte prstem po vnitřní páteři a omyjte krevní linii.

Nastavte si filetovací stanici

Rybu osušte papírovými utěrkami a přendejte na prkénko. Čistý a suchý pracovní povrch je důležitý nejen z hygienických důvodů, ale také z důvodu bezpečnosti – nadměrná vlhkost může vést k uklouznutí a klouzání při řezání.

Pro následující kroky jsou nezbytné kuchyňské nůžky a ostrý filetovací nůž. London miluje levný nůž Dexter, který lze použít k rozbití kuřete nebo dokonce k vykostění jehněčí kýty. Tento model lze snadno najít, má ostré ostří a má flexibilní čepel. „Používají to všichni profesionálové,“ říká mi, „a vy to můžete jen nabrousit na ocel, díky čemuž je Dexter perfektní volbou pro domácího kuchaře. Londýn také miluje tradiční čepel v japonském stylu zvanou deba, která je speciálně navržena pro filetování; jeho jednostranné zkosení se oholí blízko kostí, což má za následek výjimečně čistý řez.

Bodujte kůži

Pomocí konečků prstů své nedominantní ruky najděte měkké místo na temeni hlavy ryby a poté jemně zasuňte špičku nože. Držte rybu pevně na místě, pak přejeďte špičkou nože po páteři a prořízněte kůži od kořene hlavy až po ocas.

Odřízněte filet

Po počátečním řezu a s použitím maximálně jednoho palce čepele provádějte dlouhými tahy nožem, abyste postupně odřízli filet, zatímco druhá ruka filet zvedne za pochodu. (Zvednutím filetu odkryjete kosti, takže můžete vidět a sledovat přirozený tvar ryby.) Snažte se držet nůž co nejblíže ke kostem, když postupujete dolů směrem k břichu, abyste jej udrželi co nejvíce co nejvíce neporušeného masa. Pokud při krájení slyšíte cvakání nože o kosti, znamená to, že jste na správné cestě; pokud ne, nakloňte nůž směrem dolů, aby se ostří přiblížilo k žebrům.

Jakmile se dostanete dolů po břiše, filet by měl být stále připojen pouze na ocase a na koncích hlavy. Položte dlaň na rybu, držte filet na místě, poté zasuňte nůž mezi filet a žebra. Opatrně protáhněte střed čepele, abyste oddělili maso v přední i zadní části ryby, a pak dejte filet stranou.

Vyjměte druhý filet

Otočte rybu tak, aby hlava nyní směřovala k vaší nedominantní ruce. Špičkou nože řežte za ploutvemi a poté, začněte u břicha, řežte podél klíční kosti ve tvaru písmene U, směrem k páteři a měkkému místu hlavy. Dále, tentokrát od ocasu, špičkou nože znovu narýhujte kůži podél páteře, dokud se nedostanete k hlavě. Opakujte stejné dlouhé mělké tahy jako předtím, abyste nakrájeli druhý filet směrem od žeber. „Ryba mi řekne, kam mám jít,“ vysvětluje London, „řekne mi, jestli zacházím příliš daleko a kam mám nasměrovat nůž podél kostí.“ V této fázi bude filet připojen pouze na ocas; zatímco držíte filet dlaní dolů, použijte střed čepele k odříznutí tohoto kusu. Nyní budete mít dva filety a kostru ryby. Nechte si filety vařit, jak chcete; kosti mohou být vyhrazeny pro rybí výpary nebo vývar, které lze použít do polévek nebo paelly nebo jako pytlíkovou tekutinu.

Stahujte rybu

V této fázi můžete filé vařit tak, jak jsou. Pokud však chcete odstranit kůži, pokračujte. Umístěte jeden z filetů kůží dolů tak, aby konec ocasu směřoval k vaší nedominantní ruce. Uchopte nůž do své dominantní ruky a udělejte mělký řez do dužiny přesně v místě, kde se stýká se slupkou. Uchopte kus uvolněné kůže a s nožem pod masem a rovnoběžně s prkénkem kývejte kůží a nožem, jak postupujete dolů po filetu, jemně jej oddělujte od kůže. Kůži spolu s kostmi si můžete uložit do zásoby nebo vyhodit.

V tuto chvíli si můžete vlásky hned připravit, nebo je jinak zabalit do vlhkých papírových utěrek a přenést až na jeden den do lednice.