Jak kouřit ryby | Populární věda

Tento článek byl původně uveden na Field & Stream.

Kouření ryb je staré jako samotný rybolov. Některé techniky a samozřejmě vybavení se vyvinuly od doby, kdy naši předkové poprvé přivázali vlasec na hůl, ale některé univerzální pravdy zůstávají stejně relevantní jako vždy. Udit vlastní rybu není složité, ale jsou některé chyby, kterých se chcete vyvarovat. Ať už kouříte mořské nebo sladkovodní ryby, pokud chcete nejlepší texturu a chuť, mějte na paměti následující.

Poznejte rozdíl mezi studeným a horkým kouřením

Studené uzení vyžaduje konzistentní nízkou teplotu (65-85 stupňů F), aby se ryby vyléčily po několik dní, a bez mnoha zkušeností nebo správného vybavení je tu trochu křivka učení. Uzení horkým kouřem je na druhé straně snadné s peletovými grily, elektrickými udírnami a hořáky na polena. Níže uvedené tipy jsou pro ryby uzené za tepla. S udírnou nastavenými na 160 stupňů F, uzení za tepla netrvá tak dlouho jako uzení za studena a vytváří fantastický hotový produkt.

Jak vybrat nejlepší druhy ryb k uzení

Sečteno a podtrženo: Čím tučnější ryba, tím lépe. Tuk pomáhá rybám zůstat vlhké a absorbuje více kouře, což vede k lepší chuti. Některé skvělé ryby, které můžete zkusit uzení, jsou pstruh, ocelová hlava, losos, tuňák, mečoun, makrela a jeseter.

Můžete udit libovější ryby, jako je tloušť a slunečnice, ale obvykle jsou lepší, když se vaří jinými způsoby. Pokud jste odhodláni bez ohledu na to, že budete kouřit štíhlejší ryby, postupujte podle zde uvedených metod, ale zahrňte další krok pro nanesení tenké vrstvy hroznového oleje na ryby před uzením. Pokud tak učiníte, přidá se do vnějšího prostředí velmi malé množství tuku, ale co je důležitější, protože olej z hroznových semen je polovysychavý olej, částečně ztvrdne, když je vystaven vzduchu, a vytvoří další vrstvu, která pomůže libovým rybám absorbovat chuť z kouře.

Nejlepší dřevo na uzení ryb

Výběr dřeva k uzení je z velké části založen na osobních preferencích, ale většina lidí, kteří udí ryby, souhlasí s tím, že některá dřeva jsou příliš „drsná“ na chuť ryb. Mezi dřeviny, kde se kouří ryby, patří olše, javor, pekan, jablko a dokonce i třešeň – i když se možná budete chtít držet dál od bílého ořechu a mesquitu, pokud není smíchán s jiným dřevem. Pro mě je směs mesquite a třešně pravděpodobně nejpevnější směsí dřeva, jakou bych kdy použil k uzení ryb.

Nejlepší druhy udíren pro uzení ryb

Elektrické udírny, grily na pelety a hořáky na polena, to vše funguje pro uzení ryb. Podle mých zkušeností nabízejí hořáky na polena mnohem důkladnější kouř, ale mají nižší stupeň kontroly a vyžadují více práce. Například budete muset nařezat polena na určitou velikost (větší polena hoří při nižších teplotách déle) namísto použití třísek a budete chtít odříznout veškerou kůru, protože dodává kouři drsné tóny.

Obecně lze říci, že nejsnáze se používají grily na pelety a elektrické udírny. Ale kouř je mnohem méně koncentrovaný a naopak kouřová chuť je méně koncentrovaná. Koneckonců existuje důvod, proč světoznámé udírny a grilovací jámy mají každý den přiváženy přívěsy dřevěných polen. Nakonec je však volba na vás.

Uzení filetů vs. uzení celé ryby

Je jen na vás, zda chcete rybu vyfiletovat nebo ji zkusit udit celou. Raději kouřím ryby ve velikosti, kterou bych mohl podávat. Pokud mám například limit malých až středně velkých pstruhů, vyříznu jim páteř, namotám je, nasolím a celé vyudím, pak podávám. Pro jednoho většího lososa bych mohl nakrájet filé na kousky o velikosti 8 uncí, než naložím a zauším.

Přesto je pohled na celé rybářské vykuřování něčím výjimečný a chutná i uzená kůže ze pstruhů. Všimněte si, že odstranění páteře pomáhá udržet rybu otevřenou, aby kouř mohl proniknout do dutiny. Rád používám grilovací pletivo, do kterého mohu umístit rybu a poté pletivo zavřít, aby rybí pomazánka zůstala otevřená. Můžete také použít dřevěnou špejli k otevření ryby a vystavit filety většímu množství kouře.

Příprava ryb před uzením: Suchý nálev vs. vlhký nálev

Jsou tací, kteří tvrdí, že nic takového jako suchý nálev neexistuje, protože nálev vyžaduje vodu, ale také bych tvrdil, že solení masa vytáhne vlhkost, která se pak znovu vstřebá a vytvoří to, co by se dalo nazvat autonomní nálev (jako vlhkost díky sůl, kaluže na povrchu masa). Ale tento koncept platí také pro červené maso, takže je skutečně možné, že suchý solný roztok pro ryby pouze „nasolí ryby“.

Mokrá solanka je podle definice voda s vysokou koncentrací soli a obsahuje další přísady. Aby bylo jasno, ať už suchá nebo mokrá, sůl je zde hlavní složkou, protože pronikne masem, zatímco ostatní přísady dodají chuť na povrchu. Sůl se váže na svalová vlákna, což zvyšuje chuť a pomáhá udržet vlhkost při vaření.

U většiny forem vaření jsem se vzdálil od mokré slané vody. Minerály ve vodě (zejména voda z vodovodu) mohou denaturovat bílkoviny (ne v dobrém slova smyslu) a ovlivnit chuť. A vaše voda z kohoutku se bude lišit od mé vody z kohoutku, pokud jde o obsah minerálů. Pokud jste rozhodnuti použít mokrou solanku, doporučuji koupit pramenitou vodu z obchodu a před přidáním mořské ryby ji uvařit ve zdravém množství soli. Solení ryb nasucho je rychlejší a na vnějšku masa vytváří něco, čemu se říká pelikula – což je tenká, lepkavá membrána, na kterou se může přilepit kouř.

Ať už jde o nakládání za mokra nebo solení, budete muset z masa opláchnout sůl, oklepat vlhkost ručníkem a poté nechat maso před uzením zcela oschnout. (Mokrá ryba vytváří kašovitou texturu a neabsorbuje mnoho kouře.) Chcete-li rybu zcela vysušit, můžete ji buď nechat na mřížce přes noc v lednici, nebo ji umístit pod rychle běžící ventilátor v chladu (ne více než 60 stupňů), zastíněné místo na hodinu. Cílem je suchá ryba, která je trochu lepkavá.

Základní recepty na uzené ryby

Jak již bylo zmíněno na začátku, tento článek má za cíl vytvořit nějaké mantinely, ale přesto vám poskytne určitý prostor pro improvizaci. Níže jsou uvedeny některé základní solné roztoky a způsoby uzení vašich oblíbených ryb.

Ingredience na mokrou solanku:

• 1 galon pramenité vody
• 1/2 šálku košer soli
• 3/4 šálku hnědého cukru
• 1/2 cibule čerstvého česneku, rozdrceného
• 1/2 šálku zrnek černého pepře

Přiveďte k varu a míchejte, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Vychlaďte v lednici a ryby přidejte až po úplném vychladnutí nálevu. 8- až 16-uncové kusy ryby nebo celé ryby solte po dobu 6-8 hodin (o něco déle u větších kusů nebo celých ryb), po vyjmutí důkladně opláchněte pod studenou vodou, osušte a nechte rybu před uzením zcela oschnout na 160 stupňů po dobu 2-1/2 hodiny.

Ingredience na směs suchého solného roztoku / soli:

• 1 šálek košer soli
• 1/2 šálku hnědého cukru
• 2 lžičky papriky
• 2 lžičky granulovaného česneku
• 2 lžičky cibulového prášku
• 1 lžička bílého pepře

Smíchejte všechny ingredience v neaktivní nádobě (sklo nebo plast) a přidejte rybí maso stranou dolů v 8 uncových kouscích. Necháme 1 hodinu uležet v lednici. Rybu otočte a nechte ještě 1 hodinu odležet v lednici. Opláchněte všechnu sůl pod studenou tekoucí vodou (jedná se o rychlé opláchnutí, ale nechcete, aby na rybě nezůstaly žádné granule nebo vločky), osušte a nechte rybu sušit buď v lednici přes noc, nebo pod ventilátorem (na chladném místě). ) po dobu 1 hodiny, dokud úplně nevyschne. Udit při 160 stupních po dobu 2 až 2-1/2 hodiny.

Při uzení jakékoli ryby můžete po první půlhodině uzení ryb přidat polevu z javorového nebo agávového sirupu každou půl hodinu, dokud nebude ryba hotová. Rád také přimíchám lžíci pyré chipotle v adobo omáčce na každý 1 šálek javorového nebo agávového sirupu a natírám to na rybu.