Jak udělat domácí horkou omáčku

Pikantní jídlo je vzrušující. Jeho konzumace přichází se vzrušením z konzumace něčeho, co vám má ublížit – soutěže jako Paqui’s One Chip Challenge se staly virálními mnohokrát. Když vaříte, přidání trochy tepla může být dobrým způsobem, jak získat od hostů viscerální reakci. A pro skutečně osobní dotek si můžete vytvořit recept na horkou omáčku, který je zcela váš.

Než začneš

Při manipulaci s feferonkami je důležité držet ruce mimo oči a jiná citlivá místa, abyste si náhodou nepodráždili pokožku. Kapsaicin – chemická sloučenina v feferonkách, díky které máte pocit, že vás pálí ústa – se z velké části nachází v placentě nebo v bílé hmotě, která spojuje barevnou dužinu se semeny. Tam buďte obzvláště opatrní. U mírnějších papriček, jako jsou jalapeños nebo serranos, je rozhodnutí použít rukavice na vás, ale pokud používáte holé ruce, po dokončení si je důkladně omyjte.

Pokud používáte superpálivou papriku, jako je bhut jolokia nebo Carolina reaper, rozhodně si vezměte rukavice a buďte opatrní s celou věcí: jejich slupka obsahuje kapsaicin také, podle Paula Boslanda, ředitele Chile Pepper Institute na Státní univerzitě v Novém Mexiku. Pracovníci společnosti Puckerbutt Pepper Company, kde byl sekačka Carolina vynalezena, používají při manipulaci s paprikami dva páry rukavic, protože vnější pár se opotřebuje za pouhých 30 minut.

[Related: Why do people like spicy food?]

Přestože je kapsaicin absolutně dráždivý, tepelná reakce, kterou cítíte při dotyku nebo konzumaci feferonek, je spíše biologický trik. Vaše kůže má jeden smyslový receptor, který reaguje na teplo, a kapsaicin se může na tento receptor vázat a přimět vaše tělo, aby si myslelo, že je horké, říká Bosland. Kapsaicin se váže na tuky a oleje, ale ne na vodu, takže Bosland navrhuje sáhnout po jakémkoliv druhu mléka, pokud jíte něco příliš horkého. Tato strategie zhášení tepla může být užitečná při zdokonalování receptu na horkou omáčku.

Statistiky

• Čas: 15 až 30 minut
• Náklady na přísady: 10 dolarů
• Obtížnost: snadné
• Výtěžek: asi 1 pinta

Jak udělat jemnou horkou omáčku

Úroveň koření papriky se měří pomocí stupnice Scoville Heat Unit (SHU). Čistý kapsaicin je přibližně 16 milionů SHU a sekačka Carolina se pohybuje kolem 1,5 milionu. Tato omáčka používá jalapeños (asi 8 000 SHU) a pečené poblano (kolem 1 000 SHU) pro jemnou směs se spoustou chuti.

Tato omáčka byla zelená, protože všechny papriky, které jsem použil, byly zelené, ale pokud chcete červenou pálivou omáčku, můžete použít fresno, kalábrijské nebo kajenské papriky. Kromě základní kombinace pepř-ocet-sůl můžete přidat několik stroužků česneku a trochu mletého kmínu, chcete-li chuť udělat komplexnější.

Ingredience

• 4 jalapeños
• ½ šálku bílého octa
• 1 lžička košer soli
• 4 stroužky česneku
• Černý pepř
• (Volitelně) 1 poblano paprika
• (Volitelně) 1 lžička mletého kmínu

Instrukce

1. (Volitelné) Opečte poblano. Předehřejte troubu na grilování a poté omyjte poblano pepř. Když je trouba připravená, opékejte papriku pět minut z každé strany, celkem 10 minut. Hledáte zuhelnatělou, zčernalou kůži, takže klidně vařte dalších pět nebo 10 minut, pokud nejste spokojeni s výsledky.

2. Připravte si ingredience. Papriky omyjte, pokud jste to ještě neudělali, odstraňte stonky a oloupejte stroužky česneku. Jalapeños a poblano nakrájejte na poloviny nebo čtvrtky, podle velikosti. Vzhledem k tomu, že se to vše spojí dohromady, nemusíte ingredience krájet nadrobno.

3. Vše rozmixujte. Do mixéru vložte rozpůlené papriky, česnek, bílý ocet a košer sůl a mixujte, dokud se všechny ingredience dobře nespojí, asi jednu minutu.

4. Přidejte koření. Navzdory názvu naší publikace může být vaření někdy rozhodně více uměním než vědou. Než něco přidáte, ochutnejte směs, abyste zjistili, co chybí. Po prvním odstředění jsem přidal lžičku mletého kmínu, osm klikek černého pepře a další šplouchnutí bílého octa. Pokud se vám zdá omáčka příliš kyselá, můžete přidat trochu cukru. Pokud chcete velmi tekutou omáčku (jako Tabasco), můžete přidat více octa. Ocet můžete také naředit vodou, aby omáčka nebyla příliš kyselá.

• Poznámka: Tento recept je lehký na ocet, protože jsem chtěl trochu viskóznější omáčku. Je také důležité si uvědomit, že i když můžete vždy přidat více přísady, nemůžete přidat méně, takže pokud si nejste jisti proporcemi, použijte umírněnost.

5. Vše znovu rozmixujte. Přidejte koření, které jste přidali, mícháním směsi další minutu. Opakujte kroky 4 a 5, dokud nebudete spokojeni s tím, jak vaše omáčka vypadá a chutná.

6. Sbalte to. Jakmile budete spokojeni s chutí své domácí pálivé omáčky, je čas ji uložit. Staré (čisté) láhve na horkou omáčku můžete znovu použít tak, že do láhve vložíte nálevku a nalijete novou omáčku. Pokud se vám po domě povaluje několik zavařovacích sklenic, můžete je použít místo nich.

Jak udělat pikantnější omáčku

Pro pálivější omáčku jsem se rozhodla použít thajské (neboli ptačí oko) chilli. Tyto chilli papričky jsou malé a napěchované teplem, přijdou na zhruba 100 000 SHU, takže jsem přidal červenou papriku, abych zredukoval koření a zvětšil objem omáčky. Ostré omáčky se běžně připravují z bílého octa, jablečného octa nebo rýžového octa a já jsem si vybral poslední z těchto tří, protože je nejsladší a nejméně kyselý – obával jsem se příliš mnoha protichůdných chutí. Také jsem přidal trochu sójové omáčky (a snížil jsem množství soli na polovinu, aby omáčka nebyla příliš slaná), česnek a zázvor, abych přidal jiný typ štiplavé chuti.

Ingredience

• Asi ⅛ libry thajských chilli papriček
• 1 červená paprika
• ½ lžičky košer soli
• 2 stroužky česneku
• 1 malý knoflík zázvoru
• ½ šálku rýžového octa
• ¼ šálku sójové omáčky
• (Volitelně) opékaný sezamový olej

Instrukce

1. Připravte si ingredience. Chilli papričky a pepř omyjte a poté odstraňte stonky. Papriku nakrájíme nahrubo. Thajské chilli papričky jsou dostatečně malé, takže je můžete nechat celé. Odstraňte slupku z česneku i zázvoru.

2. Vše smícháme dohromady. Papriky, chilli papričky, česnek, zázvor, rýžový ocet, sójovou omáčku a košer sůl dejte do mixéru a mixujte na nejvyšší stupeň, dokud se ingredience dobře nespojí. To může trvat jednu až dvě minuty.

• Poznámka: Možná budete muset zastavit mixér a několikrát seškrábnout po stranách, abyste zajistili, že se všechny ingredience plně promíchají do omáčky.

3. Přidejte koření. Pro tuto omáčku jsem použil pouze další koření a to opečený sezamový olej. Jeho chuť může být ohromující, takže pokud jej používáte, přidejte extrémně malá množství a ochutnávejte, dokud nedosáhnete preferované chuti.